À quoi sert le calculateur de salaison du bacon ?

Cet outil vous indique précisément la quantité de sel, de sel nitrité (Prague Powder #1, aussi appelé sel rose n°1 ou Insta Cure #1) et de sucre dont vous avez besoin pour transformer une poitrine de porc en bacon par salaison à sec. Saler selon un pourcentage du poids de la viande — une méthode connue sous le nom de salaison à l'équilibre (Equilibrium Curing, ou EQ) — est l'approche la plus fiable : la viande ne peut jamais être trop salée ni absorber trop de nitrite, quelle que soit la durée de la salaison. À noter : le « Prague Powder #1 » est une référence nord-américaine ; en France et en Europe, on utilise le sel nitrité (souvent à 0,6 % de nitrite de sodium), dont le dosage diffère — adaptez vos quantités en conséquence.

Comment l'utiliser

Pesez votre poitrine de porc en grammes et saisissez le poids. Choisissez votre pourcentage de sel (2 % donne un bacon équilibré classique, et l'on reste généralement entre 1,5 et 3 %) ainsi que votre pourcentage de sucre (souvent entre 0,5 et 1,5 % pour le goût et l'équilibre). Le calculateur vous renvoie les trois quantités à mélanger pour votre mélange de salaison. Enrobez la viande uniformément, mettez-la sous vide ou dans un sac, puis réfrigérez environ 7 jours par tranche de 25 mm d'épaisseur, en retournant chaque jour.

La formule expliquée

Le sel et le sucre sont de simples pourcentages du poids de la viande :

$$\text{sel}_g = W \times \frac{s}{100}, \quad \text{cure\#1}_g = W \times 0.0025, \quad \text{sucre}_g = W \times \frac{g}{100}$$

Le sel nitrité est fixé à 0,25 % du poids de la viande ($W \times 0.0025$). Le Prague Powder #1 contient 6,25 % de nitrite de sodium ; ainsi, 2,5 g par kg apportent environ 156 ppm de nitrite — la dose maximale autorisée pour les charcuteries et la référence pour un bacon sûr.

Pièce de poitrine de porc avec trois tas d'ingrédients de salaison étiquetés en pourcentage — Les ingrédients de salaison à sec sont pesés en pourcentage du poids de la poitrine de porc (W).

Exemple chiffré

Pour une poitrine de porc de 1000 g à 2 % de sel et 1 % de sucre :

$$\text{sel} = 1000 \times \frac{2}{100} = 20 \text{ g}$$

$$\text{sel nitrité n°1} = 1000 \times 0.0025 = 2{,}5 \text{ g}$$

$$\text{sucre} = 1000 \times \frac{1}{100} = 10 \text{ g}$$

Barre montrant le sel nitrité n°1 fixé à 0,25 pour cent alors que le sel et le sucre varient — Le sel nitrité n°1 reste fixé à 0,25 % du poids, tandis que le sel et le sucre sont ajustables.

Pourcentages de sel, sucre et saumure recommandés

Les pourcentages ci-dessous reflètent la pratique standard de la charcuterie pour le séchage à équilibre, où chaque ingrédient est calculé en pourcentage du poids de la viande crue. Le chiffre du salpêtre #1 est ancré au maximum USDA/industrie pour le nitrite de sodium entrant.

Ingrédient	Plage typique	Valeur par défaut commune	Remarques
Sel	1,5–3 %	2 %	En dessous de ~1,5 %, la saveur et la conservation en souffrent ; au-dessus de ~3 %, le bacon a un goût trop salé.
Sucre	0–1,5 %	1 %	Facultatif ; équilibre le sel et aide au brunissement. Le sucre roux, l'érable ou le miel peuvent se substituer au poids.
Salpêtre #1 (Prague Powder #1)	0,25 % (fixe)	0,25 %	0,25 % (2,5 g/kg) fournit ~156 ppm de nitrite de sodium entrant — la limite USDA pour le séchage. Ne pas dépasser.

Le Prague Powder #1 est composé de 6,25 % de nitrite de sodium et 93,75 % de sel. À 0,25 % du poids de la viande, le nitrite entrant s'élève à $0,0025 \times 0,0625 = 0,000156$, c'est-à-dire 156 parties par million — le nitrite entrant maximal autorisé pour les produits séchés en vertu des règles USDA. Ces plages sont basées sur les références établies de charcuterie et les limites de nitrite USDA ; ne remplacez pas le salpêtre #1 par du sel de table ou vice versa.

Conseils pratiques de saumurage

Pesez le salpêtre #1 sur une balance précise en grammes. Utilisez une balance précise à 0,1 g pour le salpêtre #1, car la quantité sûre est petite (2,5 g par kg de viande). L'approximation risque à la fois une sous-saumurage et un sur-saumurage.
Mélangez la marinade complètement. Combinez complètement le sel, le salpêtre #1 et le sucre avant l'application, de sorte que le nitrite soit distribué uniformément dans tout le ventre plutôt que concentré par endroits.
Mettez en sachet, réfrigérez et retournez. Mettez sous vide (ou utilisez un sac de congélation) et réfrigérez à 2–4 °C pendant environ 7 jours par 25 mm (1 pouce) d'épaisseur, en retournant le sachet quotidiennement et en redistribuant le liquide qui se forme pour que la saumure pénètre uniformément.
Rincez, séchez et formez une pellicule. Après saumurage, rincez la saumure en surface, séchez en tapotant, et laissez reposer le ventre découvert au réfrigérateur pendant plusieurs heures à un jour pour développer une pellicule collante à laquelle la fumée adhère.
Cuisez toujours le bacon fait avec le salpêtre #1. Le salpêtre #1 est destiné aux produits qui seront cuits. Fumez à chaud ou cuisez le bacon à la poêle à une température interne sûre avant de le manger — ce n'est pas un produit prêt à consommer.

Il s'agit d'informations générales sur la préparation alimentaire, et non de conseils professionnels en matière de sécurité alimentaire. Lors de la saumurage de viande à la maison, suivez une recette de confiance et testée, ainsi que votre guide local de sécurité alimentaire, et jetez tout produit qui sent mauvais ou a une apparence suspecte.

Questions fréquentes

Le sel nitrité est-il indispensable ? Pour un bacon destiné à être cuit, le sel nitrité n°1 protège contre le botulisme et donne sa couleur rosée et sa saveur caractéristiques. Ne dépassez jamais la quantité calculée.

Puis-je me passer du sucre ? Oui — réglez le sucre sur 0 %. Le sucre équilibre le sel et favorise le brunissement, mais il reste facultatif.

Quel pourcentage de sel choisir ? 2 % est un bon point de départ, sûr et bien assaisonné. Descendez à 1,5 % pour un bacon plus doux.

Calculateur de salaison du bacon

Entrez le calcul

Formule

Cure #1

Résultats