什麼是烘焙百分比？
烘焙百分比（又稱「麵包數學」）是烘焙師表達麵包配方的標準方式。它不採用「佔總量幾分之幾」的算法，而是把每一種材料都寫成相對於麵粉總重的百分比。麵粉永遠是 100%，其餘材料——水、鹽、酵母、油脂、糖——都依此比例換算。這套方法讓配方可以輕鬆放大或縮小，也讓你不論批量大小，都能一眼比較不同配方的差異。
如何使用這個計算機
請輸入麵粉、水、鹽、酵母或老麵（酵頭），以及其他任何材料的重量（單位為公克）。計算機會把每項重量除以麵粉重量再乘以 100。它同時會算出麵糰總重，以及整體水合度——也就是水的百分比，這是決定麵糰質地與氣孔組織最關鍵的數字。
公式解析
核心公式為 材料百分比 = 材料重量 ÷ 麵粉重量 × 100。
$$\text{材料百分比} = \frac{\text{材料重量}}{\text{麵粉重量}} \times 100$$由於麵粉是基準，它的百分比永遠是 100%。而「配方總百分比」超過 100% 是正常現象——它是所有材料相對於麵粉的總和，能告訴你每一份麵粉可以做出多少麵糰。
$$\begin{gathered} \text{配方總百分比} = \frac{T}{\text{麵粉重量}} \times 100 \\[1.5em] \text{其中}\quad T = \text{麵粉} + \text{水} + \text{鹽} + \text{酵母} + \text{其他} \end{gathered}$$
實際範例
假設你用 500 公克麵粉、350 公克水、10 公克鹽與 5 公克酵母。水 = \(350 \div 500 \times 100 = \textbf{70\%}\) 水合度。鹽 = \(10 \div 500 \times 100 = 2\%\)。酵母 = \(5 \div 500 \times 100 = 1\%\)。麵糰總重 = 865 公克，配方總百分比為 \(865 \div 500 \times 100 = 173\%\)。
典型烘焙百分比成分
在烘焙百分比中，每種成分都表示為總麵粉重量的百分比，麵粉的重量始終定義為 100%。這使得食譜易於調整大小和比較，無論批量大小如何。公式為：
$$\text{成分百分比} = \frac{\text{成分重量}}{\text{麵粉重量}} \times 100$$以下範圍涵蓋大多數發酵和天然發酵麵包。
| 成分 | 典型烘焙百分比 | 注意事項 / 使用情況 |
|---|---|---|
| 麵粉 | 100%（參考值） | 始終為基準；所有其他成分均與其比較 |
| 水（水合作用） | 60–85% | 三明治麵包較低，亞麻麵包和鄉村麵包較高 |
| 鹽 | 1.8–2.2% | 增加風味和麥筋控制；～2% 是標準目標 |
| 即溶（乾）酵母 | 0.5–1% | 對於緩慢、冷發酵使用較少；快速發酵使用較多 |
| 新鮮（蛋糕）酵母 | 1.5–3% | 粗略為即溶酵母重量的 3 倍以達到相同活性 |
| 酸麵種發酵劑 | 15–30% | 取代商用酵母；還向混合物中添加麵粉和水 |
| 脂肪（油、奶油） | 3–10% | 軟化麵包心並延長保質期（濃郁麵團） |
| 糖 | 0–25%（變動） | 低用於精緻麵包，高用於甜味/濃郁麵團，如布里歐什 |
例如，一個含有 1000 g 麵粉和 700 g 水的麵團的水合作用為 70%。
不同麵包類型的水合水平
水合作用——水的重量作為麵粉重量的百分比——是影響麵包心結構和麵團手感的最大因素。較高的水合作用通常會產生更開放、不規則的麵包心，但麵團更粘、更難處理。
| 麵包類型 | 典型水合作用 | 麵包心特徵 | 處理難度 |
|---|---|---|---|
| 三明治麵包（平鍋麵包） | 60–65% | 緊密、柔軟、均勻的麵包心；適合切片 | 簡單——堅實、易處理的麵團 |
| 法棍麵包 | 65–70% | 中等開放，外皮酥脆 | 適度 |
| 酸麵種圓形麵包 | 70–78% | 開放、不規則的孔洞；有嚼勁的麵包心 | 適度到困難 |
| 恰巴塔麵包 | 75–85% | 非常開放、大孔洞；輕盈蓬鬆 | 困難——鬆散、粘稠的麵團 |
| 佛卡恰麵包 | 75–85% | 軟、蓬鬆、油脂豐富的麵包心 | 適度——倒入/按壓而非揉捏 |
一個經典三明治麵包，500 g 麵粉和 320 g 水，舒適地達到 64% 水合作用，而恰巴塔麵包，500 g 麵粉配 400 g 水，達到 80%。
實用烘焙建議
- 將鹽錨定在麵粉的約 2%。 對於 1000 g 麵粉，即約 20 g 鹽。在～1.5% 以下麵包味道平淡；超過～2.5% 會減緩發酵，嘗起來可能很刺鼻。
- 以小增量調整水。 一次改變水合作用 2–3%，並注意麵團的感覺。小的水分變化對處理有很大影響，因此每次烘烤只進行一項改變。
- 考慮麵粉吸水性。 全麥、黑麥和高蛋白麵包粉比通用麵粉吸收更多水分。全穀物麵團通常需要多 5–10% 的水以達到相同的可加工一致性；靜置麵團（自溶）以便麩皮充分吸水後再判斷。
- 通過設定新麵粉重量來調整食譜。 因為每種成分都是麵粉的百分比，選擇您的目標麵粉量，然後將每個百分比乘以它。在 75% 水合作用下，800 g 麵粉需要 75% 水合作用的 600 g 水，加上 2% 鹽（16 g）和 1% 酵母（8 g）。
- 將發酵劑麵粉和水計入總量。 如果使用酸麵種發酵劑製作麵團，將其所含的麵粉和水計入您的總體水合作用中以獲得準確的讀數。
- 稱重，不要舀取。 烘焙百分比只有在用克數的數位秤可靠地工作；容量測量引入過多變化。
這些是一般烘焙指南；確切的百分比取決於您的麵粉、氣候和設備，因此請將其用作起點並根據您的結果進行調整。
常見問題
水合度該設定多少？大約 60–65% 會得到較緊實的氣孔組織（適合三明治吐司）；70–75% 是鄉村麵包與酸種麵包常見的範圍；80% 以上則會產生開放、蓬鬆的氣孔，但麵糰也更難操作。
為什麼麵粉永遠是 100%？麵粉是最基礎的材料，把它當作基準後，只要選定新的麵粉重量並保持各項百分比不變，就能輕鬆放大或縮小任何配方。
可以加入多種麵粉嗎？可以——在正統的烘焙數學中，所有麵粉的合計重量等於 100%。請把各種麵粉相加後填入「麵粉重量」欄位，才能得到準確的水合度數值。
