Что такое процент фудкоста (food cost)?
Процент фудкоста — это доля цены блюда в меню, которая приходится на сырьё, то есть на ингредиенты, нужные для его приготовления. Это один из ключевых показателей в ресторанном бизнесе и общепите, потому что он напрямую влияет на прибыль. Большинство успешных заведений держат фудкост в диапазоне 28–35%, хотя оптимальная цель зависит от формата: у ресторана высокой кухни, у заведения fast-casual и у бара свои ориентиры.
Как пользоваться калькулятором
Введите два значения: общую себестоимость ингредиентов для одной порции (фудкост на тарелку по рецепту) и цену в меню, по которой вы продаёте блюдо гостям. Калькулятор мгновенно покажет процент фудкоста, а также валовую прибыль в денежном выражении и валовую маржу. С его помощью удобно проверять новые цены, оценивать, стоит ли оставлять блюдо в меню, или подбирать цену под целевой фудкост.
Формула простыми словами
Базовая формула выглядит так:
$$\text{Фудкост \%} = \frac{\text{Себестоимость ингредиентов}}{\text{Цена в меню}} \times 100$$
Деля себестоимость на цену, вы получаете долю выручки, которую «съедают» ингредиенты; умножение на 100 переводит её в проценты. Оставшаяся часть — это валовая прибыль, из которой ещё нужно покрыть зарплаты, аренду, коммунальные расходы и прочие издержки, прежде чем останется чистая прибыль.
Разбор на примере
Допустим, паста обходится в 4,50 $ по ингредиентам, а продаёте вы её за 15,00 $. Процент фудкоста составит \(4{,}50 \div 15{,}00 \times 100 = \mathbf{30\%}\). Валовая прибыль с порции — \(15{,}00\,\$ - 4{,}50\,\$ = 10{,}50\,\$\), то есть валовая маржа 70%. Фудкост 30% считается здоровым показателем для большинства ресторанов полного обслуживания.
Частые вопросы
Какой фудкост считается хорошим? Большинство заведений ориентируется на 28–35%. Чем ниже, тем выше маржа, но если цена слишком высока относительно ценности для гостя, продажи могут пострадать.
Как снизить процент фудкоста? Немного уменьшить размер порции, договориться с поставщиками о цене, сократить списания и потери или поднять цену в меню.
Учитывается ли здесь зарплата персонала? Нет. Этот показатель отражает только стоимость ингредиентов. Чтобы оценить реальную прибыльность, считайте расходы на персонал и накладные расходы отдельно.
