フードコスト率とは？
フードコスト率（原価率）とは、メニューの販売価格のうち、その料理を作るために使った食材の原価が占める割合のことです。利益に直結するため、飲食店や外食産業の経営において最も重要な指標のひとつとされています。多くの繁盛店ではフードコスト率を28〜35％に抑えることを目標としていますが、理想的な数値は業態によって異なります。高級レストラン、ファストカジュアル、バーでは、それぞれ目安となる基準が違ってくるのです。
この計算ツールの使い方
入力するのは2つの数値だけです。1皿あたりの食材原価（レシピのプレートコスト）と、お客様に提供するメニュー販売価格を入力してください。フードコスト率に加え、1皿あたりの粗利（ドル）と粗利率がその場で表示されます。新しい価格設定の検証、メニューを残すべきかどうかの判断、目標とする原価率に合わせた価格設定など、さまざまな場面で活用できます。
計算式の解説
基本となる計算式はとてもシンプルです。
$$\text{フードコスト率（％）} = \frac{\text{食材原価}}{\text{メニュー販売価格}} \times 100$$
食材原価を販売価格で割ると、売上のうち食材が占める割合が求められ、100を掛けることでパーセント表示になります。残った部分が粗利ですが、ここから人件費・家賃・光熱費・諸経費を差し引いて、ようやく純利益となります。
計算例
たとえば、食材原価が$4.50のパスタを$15.00で販売するとします。フードコスト率は \(4.50 \div 15.00 \times 100 = 30\%\) です。1皿あたりの粗利は \(\$15.00 - \$4.50 = \$10.50\) となり、粗利率は70％になります。30％の原価率は、ほとんどのフルサービス型レストランにとって健全な水準といえます。
よくある質問
適切なフードコスト率はどのくらい？ 多くの飲食店では28〜35％を目標にしています。低いほど利益率は高くなりますが、価値に見合わない高すぎる価格設定は売上を落とす原因にもなります。
フードコスト率を下げるには？ 盛り付け量を少し減らす、仕入れ価格を交渉する、食材ロスを最小限にする、メニュー価格を上げる、といった方法があります。
人件費は含まれますか？ いいえ。この指標は食材原価のみを対象としています。本当の収益性を把握するには、人件費や諸経費を別途加えて計算してください。
