Что такое пекарский процент?
Пекарский процент (его также называют «пекарской математикой» или формулой рецепта) — это привычный для пекарей способ записи рецептов. Каждый ингредиент указывается в процентах от общего веса муки, а сама мука всегда принимается за 100%. Благодаря этому рецепт легко масштабировать в большую или меньшую сторону и сравнивать формулы с первого взгляда: тесто с «гидратацией 65%» означает, что вода весит 65% от веса муки — независимо от размера замеса.
Как пользоваться калькулятором
Введите общий вес муки в граммах, а затем укажите проценты для воды (гидратации), соли, дрожжей и любых других ингредиентов — масла, сахара или закваски. Калькулятор умножит каждый процент на вес муки и выдаст точное количество в граммах, а также сложит всё вместе, чтобы получить общий вес теста.
Разбор формулы
Основная формула предельно проста: $$\text{Вес ингредиента} = \text{Вес муки} \times \frac{\text{Процент ингредиента}}{100}$$ Поскольку мука служит точкой отсчёта в 100%, достаточно знать только её вес, чтобы рассчитать все остальные количества. Общий вес теста равен весу муки плюс сумма веса всех ингредиентов.
Пример расчёта
Допустим, вы печёте из 1000 г муки при гидратации 65%, с 2% соли и 1% дрожжей. Тогда вода $$= 1000 \times 0{,}65 = 650 \text{ г},$$ соль $$= 1000 \times 0{,}02 = 20 \text{ г},$$ дрожжи $$= 1000 \times 0{,}01 = 10 \text{ г}.$$ Общий вес теста составит $$1000 + 650 + 20 + 10 = 1680 \text{ г}$$ — этого хватит на два средних батона.
Частые вопросы
Почему сумма процентов может превышать 100%? Потому что каждый ингредиент измеряется относительно муки, а не относительно общего веса. Суммарная формула теста легко достигает 168%.
Какая гидратация считается обычной? Большинство сэндвичного хлеба укладывается в 60–65%, деревенские сорта и чиабатта — в 70–85%, а очень влажное тесто превышает 85%.
Можно ли использовать унции или фунты? Да — пекарский процент не зависит от единиц измерения. Главное, чтобы весь вес был в одних единицах; проценты при этом остаются прежними.
Типичные процентные отношения хлеба по типу хлеба
В процентном отношении пекаря каждый ингредиент выражается как процент от общего веса муки, который всегда составляет 100%. Значения ниже представляют собой типичные рабочие диапазоны для каждого стиля хлеба — фактические рецепты варьируются в зависимости от крепости муки, климата и личных предпочтений. «Процент дрожжей» относится к растворимым сухим дрожжам, если только стиль не является естественно закваленным, в этом случае цифра представляет процент закваски или стартера.
| Тип хлеба | Гидратация (процент воды) | Процент соли | Процент дрожжей / закваски | Заметные добавки |
|---|---|---|---|---|
| Хлеб для бутербродов (хлеб в форме) | 60–65% | 1,8–2% | 1–1,5% дрожжей | 3–5% масла или сливочного масла, 4–6% сахара, 2–4% молочного порошка |
| Багет | 68–75% | 2% | 0,3–1% дрожжей (часто с пулишем) | Нет (постное тесто) |
| Чабатта | 75–85% | 2–2,5% | 0,5–1% дрожжей | 2–4% оливкового масла (опционально), предферментация бига |
| Закваска | 70–80% | 2% | 15–25% закваски | Нет; смеси из цельнозерновой муки частые |
| Фокаччa | 75–85% | 2–2,5% | 0,5–1% дрожжей | 5–10% оливкового масла в тесто плюс масло для сковороды |
| Пицца (неаполитанская) | 58–65% | 2,5–3% | 0,1–0,3% дрожжей (долгая ферментация) | Традиционно ничего |
| Бриошь | 50–60% (в основном яйцо) | 1,8–2% | 1,5–2,5% дрожжей | 40–60% сливочного масла, 10–15% сахара, 40–55% яйца |
| Бейгл | 52–58% | 2% | 0,5–1% дрожжей | 1–4% солодового сиропа или сахара; очень крутое тесто |
Постные тесто (багет, закваска, пицца) сводят добавки к минимуму, в то время как обогащённые тесто (бриошь, хлеб для бутербродов) добавляют жир, сахар и молочные продукты, которые смягчают мякиш и замедляют черствение.
Ключевые термины определены
- Процентное отношение пекаря
- Нотация рецепта, в которой каждый ингредиент выражается как процент от общего веса муки, а не от всей партии. Мука является эталоном и всегда равна 100%, поэтому 2% соли означает 2 г соли на 100 г муки.
- Гидратация
- Вода (или общая жидкость) выраженная как процент пекаря от муки. Тесто с 700 г воды и 1000 г муки находится на 70% гидратации. Более высокая гидратация обычно производит более открытый, воздушный мякиш, но более слабое, более сложное в обращении тесто.
- Общий вес муки
- Суммарный вес всех видов муки в формуле — хлебная мука, пшеничная, ржаная и т.д. Эта сумма является базовой линией 100%, по отношению к которой измеряются все остальные ингредиенты. Когда используется предферментация, её мука включается в этот общий вес.
- Общий процент формулы
- Сумма всех процентов ингредиентов, включая 100% муки. Умножение веса муки на этот общий процент (разделённый на 100) даёт общий вес теста, что позволяет легко масштабировать до целевой партии.
- Процент соли
- Соль как процент от общего веса муки, обычно 1,8–2,2% в большинстве хлеба. Соль контролирует скорость ферментации, укрепляет глютен и обеспечивает вкус; слишком мало оставляет тесто слабым и безвкусным, слишком много подавляет дрожжи.
- Процент дрожжей
- Разрыхлитель (растворимые, активные сухие или свежие дрожжи) как процент от общего веса муки. Более низкие проценты с более длительной ферментацией развивают больше вкуса; свежие дрожжи примерно в три раза тяжелее растворимых дрожжей для той же активности.
- Предферментация / закваска
- Часть муки, воды и разрыхлителя, ферментированная заранее — пулиш, бига, опара или соусная закваска. Её мука и вода подсчитываются в общий вес муки и гидратации, поэтому финальные процентные отношения теста остаются точными.
- Общий вес теста
- Суммарный вес каждого ингредиента в готовой смеси, равный весу муки, умноженному на общий процент формулы. Деление этого на вес одного хлеба подскажет вам, сколько кусков даст вам партия.
