什麼是烘焙百分比？
烘焙百分比（又稱烘焙數學或配方百分比）是麵包師表達配方的標準方式。每一種材料都以「麵粉總重」為基準換算成百分比，而麵粉永遠是 100%。這種寫法讓配方可以輕鬆放大或縮小，也能一眼比較不同配方——所謂「65% 水合度」的麵糰，就是水的重量等於麵粉的 65%，無論做多大批都一樣。
如何使用這個計算機
先輸入麵粉的總重量（公克），接著填入水（水合度）、鹽、酵母，以及油、糖、酵種等其他材料的百分比。計算機會將每個百分比乘上麵粉重量，算出精確的克數，並把所有材料加總，得出麵糰的總重量。
公式說明
核心算式非常簡單：材料重量 ＝ 麵粉重量 ×（材料百分比 ÷ 100）。
$$\text{材料重量} = \text{麵粉重量} \times \frac{\text{材料百分比}}{100}$$因為麵粉是 100% 的基準，只要知道麵粉重量，就能推算出其他所有材料的份量。麵糰總重則是麵粉重量再加上所有材料重量的總和。
實際範例
假設你用 1000 公克麵粉，水合度 65%、鹽 2%、酵母 1%。水＝\(1000 \times 0.65 = 650\) 公克，鹽＝\(1000 \times 0.02 = 20\) 公克，酵母＝\(1000 \times 0.01 = 10\) 公克。麵糰總重就是
$$1000 + 650 + 20 + 10 = 1680 \text{ 公克}$$——足夠做兩條中型麵包。
各麵包類型的典型烘焙百分比
在烘焙百分比中，每種配料都表示為總麵粉重量的百分比，而總麵粉重量始終為 100%。以下數值是每種麵包風格的典型工作範圍——實際配方因麵粉強度、氣候和個人偏好而異。「酵母%」是指速溶乾酵母，除非該風格是天然發酵的，在這種情況下，數字是酵種或起種的百分比。
| 麵包類型 | 吸水率（水%） | 鹽% | 酵母/起種% | 值得注意的添加物 |
|---|---|---|---|---|
| 三明治麵包（盤子麵包） | 60–65% | 1.8–2% | 1–1.5% 酵母 | 3–5% 油或黃油，4–6% 糖，2–4% 奶粉 |
| 長棍麵包 | 68–75% | 2% | 0.3–1% 酵母（通常使用波蘭種） | 無（低脂麵團） |
| 恰巴塔麵包 | 75–85% | 2–2.5% | 0.5–1% 酵母 | 2–4% 橄欖油（可選），比加種預發酵 |
| 酸麵包 | 70–80% | 2% | 15–25% 酵種 | 無；常見全穀物混合 |
| 佛卡夏麵包 | 75–85% | 2–2.5% | 0.5–1% 酵母 | 麵團中 5–10% 橄欖油，加上平底鍋中的油 |
| 披薩（那不勒斯式） | 58–65% | 2.5–3% | 0.1–0.3% 酵母（長發酵） | 傳統上無添加 |
| 布裡歐什麵包 | 50–60%（主要是蛋） | 1.8–2% | 1.5–2.5% 酵母 | 40–60% 黃油，10–15% 糖，40–55% 蛋 |
| 貝果 | 52–58% | 2% | 0.5–1% 酵母 | 1–4% 麥芽漿或糖；麵團非常硬 |
低脂麵團（長棍麵包、酸麵包、披薩）保持添加物最少，而濃郁麵團（布裡歐什麵包、三明治麵包）添加脂肪、糖和乳製品，使麵包柔軟並減緩老化。
關鍵術語定義
- 烘焙百分比
- 一種配方記號，其中每種配料都表示為總麵粉重量的百分比，而不是整批次的百分比。麵粉是參考基準，始終等於 100%，所以 2% 鹽表示每 100 克麵粉中含有 2 克鹽。
- 吸水率
- 水（或總液體）表示為麵粉烘焙百分比。一份含有 700 克水和 1000 克麵粉的麵團吸水率為 70%。較高的吸水率通常會產生更開放、更疏鬆的麵包組織，但麵團較軟、較難操作。
- 總麵粉重量
- 配方中所有麵粉的合計重量——麵包麵粉、全麥麵粉、黑麥麵粉等。這個總和是 100% 基線，所有其他配料都根據此進行測量。使用預發酵時，其麵粉包含在此總數中。
- 總配方百分比
- 所有配料百分比的總和，包括 100% 的麵粉。將麵粉重量乘以此總數（除以 100）可得到總麵團重量，方便縮放到目標批次。
- 鹽百分比
- 鹽作為總麵粉的百分比，在大多數麵包中通常為 1.8–2.2%。鹽控制發酵速率、加強麩質並提供風味；太少會導致麵團軟弱無味，太多會抑制酵母。
- 酵母百分比
- 發酵劑（速溶酵母、活性乾酵母或新鮮酵母）作為總麵粉的百分比。較低的百分比與較長的發酵時間會開發出更多風味；新鮮酵母的重量大約是等量活動的速溶酵母重量的三倍。
- 預發酵/酵種
- 提前發酵的麵粉、水和發酵劑的一部分——波蘭種、比加種、海綿種或酸麵包酵種。其麵粉和水計入總麵粉重量和吸水率中，以保持最終麵團的百分比準確。
- 總麵團重量
- 完成混合中每種配料的合計重量，等於麵粉重量乘以總配方百分比。將其除以每條麵包的重量可以告訴您一批次將產生多少條麵包。
常見問題
為什麼百分比加起來會超過 100%？因為每種材料都是和「麵粉」相比，而不是和總重相比。一份麵糰的配方總百分比輕易就能達到 168%。
常見的水合度大約是多少？大多數三明治吐司落在 60–65%，鄉村麵包與巧巴達麵糰約 70–85%，含水量極高的麵糰則超過 85%。
可以用盎司或磅嗎？可以——烘焙百分比與單位無關。只要所有重量都用同一種單位，百分比就完全相同。
