ベーカーズパーセントとは？
ベーカーズパーセント（ベーカーズ％、ベーカーズ計算とも呼ばれます）は、パン職人がレシピを表す際の標準的な方法です。すべての材料を「粉の総重量に対する割合」で表し、粉は常に100％を基準とします。これにより、レシピの分量を自由に増減でき、配合をひと目で比べられるのが大きな利点です。たとえば「加水率65％」の生地とは、仕込む量に関係なく、水の重量が粉の65％であることを意味します。
この計算ツールの使い方
まず粉の総重量をグラム単位で入力し、続いて水（加水率）、塩、イースト、そして油・砂糖・サワー種など、その他の材料の割合（％）を入力します。計算ツールが各割合に粉の重量を掛け合わせ、正確なグラム数を算出。さらにすべてを合計して、生地の総重量まで自動で求めます。
計算式のしくみ
基本となる式はとてもシンプルです。
$$\text{材料の重量} = \text{粉の重量} \times \frac{\text{材料の\%}}{100}$$粉が100％の基準となるため、粉の重量さえ分かれば、ほかのすべての分量を導き出せます。生地の総重量は、粉の重量にすべての材料の重量を足し合わせた値となります。
計算例
たとえば、粉1000gで加水率65％、塩2％、イースト1％のパンを焼くとしましょう。
$$\text{水} = 1000 \times 0.65 = 650\,\text{g}$$$$\text{塩} = 1000 \times 0.02 = 20\,\text{g}$$$$\text{イースト} = 1000 \times 0.01 = 10\,\text{g}$$生地の総重量は \(1000 + 650 + 20 + 10 = 1680\,\text{g}\)。中サイズのパンを2斤焼くのにちょうどよい分量です。
パン種類別の典型的なベーカー's パーセンテージ
ベーカー's パーセンテージでは、すべての材料は全粉の重量に対するパーセンテージで表され、粉は常に100%です。以下の値は各パンスタイルの典型的な作業範囲です。実際のレシピは粉の強度、気候、個人の好みによって異なります。「イースト%」は、スタイルが自然発酵でない限り、即座に乾燥したイーストを指します。自然発酵の場合、数値はルヴァンまたはスターター のパーセンテージです。
| パンの種類 | 加水率（水%） | 塩% | イースト/スターター % | 注目する添加物 |
|---|---|---|---|---|
| サンドイッチパン（型焼きパン） | 60～65% | 1.8～2% | 1～1.5% イースト | 3～5% 油またはバター、4～6% 砂糖、2～4% スキムミルク |
| バゲット | 68～75% | 2% | 0.3～1% イースト（ポーリッシュ付きが多い） | なし（リーン生地） |
| チャバッタ | 75～85% | 2～2.5% | 0.5～1% イースト | 2～4% オリーブオイル（オプション）、ビーガ前発酵 |
| サワードウ | 70～80% | 2% | 15～25% ルヴァン | なし; 全粒穀物ブレンドが一般的 |
| フォカッチャ | 75～85% | 2～2.5% | 0.5～1% イースト | 5～10% 生地に入れるオリーブオイルとパン用オイル |
| ピザ（ナポリターナ） | 58～65% | 2.5～3% | 0.1～0.3% イースト（長時間発酵） | 伝統的にはなし |
| ブリオッシュ | 50～60%（ほぼ卵） | 1.8～2% | 1.5～2.5% イースト | 40～60% バター、10～15% 砂糖、40～55% 卵 |
| ベーグル | 52～58% | 2% | 0.5～1% イースト | 1～4% モルトシロップまたは砂糖; 非常に固い生地 |
リーン生地（バゲット、サワードウ、ピザ）は添加物を最小限に抑え、濃厚生地（ブリオッシュ、サンドイッチパン）は脂肪、砂糖、乳製品を加えて、クラムを柔らかくし、劣化を遅らせます。
主要用語の定義
- ベーカー's パーセンテージ
- すべての材料が全粉の重量ではなく、粉の重量に対するパーセンテージで表されるレシピ表記法。粉は参照値であり、常に100%に等しいため、2% 塩は粉100g当たり塩2gを意味します。
- 加水率
- 水（または総液体）をベーカー's パーセンテージで粉の量で表したもの。700g の水と1000g の粉を持つ生地は70%の加水率です。加水率が高いほど、一般的に、より開いた、空気のような層を生成しますが、より緩い、扱いにくい生地が生成されます。
- 粉の総重量
- フォーミュラ内のすべての粉の合計重量（食パン粉、全粒粉、ライ麦など）。この合計は、他のすべての材料が測定される100%のベースラインです。前発酵が使用される場合、その粉はこの総量に含まれます。
- フォーミュラの総パーセンテージ
- 粉の100%を含むすべての材料パーセンテージの合計。粉の重量にこの合計（100で除算）を乗じると、総生地重量が得られ、目標バッチへのスケーリングが容易になります。
- 塩のパーセンテージ
- 粉の総重量に対する塩のパーセンテージ。ほとんどのパンで通常1.8～2.2%です。塩は発酵速度を制御し、グルテンを強化し、風味を提供します。少なすぎると生地が緩く、味気なくなり、多すぎるとイーストが阻害されます。
- イーストのパーセンテージ
- 粉の総重量に対する膨張剤（即座、活性乾燥、または生のイースト）のパーセンテージ。より低いパーセンテージと長い発酵でより多くの風味が発達します。生のイーストは、同じ活動で即座のイーストの重量のおよそ3倍です。
- 前発酵/ルヴァン
- 粉、水、膨張剤の一部を事前に発酵させたもの（ポーリッシュ、ビーガ、スポンジ、またはサワードウルヴァン）。その粉と水は粉の総重量と加水率に含まれているため、最終的な生地のパーセンテージは正確なままです。
- 生地の総重量
- 仕上がった混合液中のすべての材料の合計重量。粉の重量に総フォーミュラパーセンテージを乗じたものに等しい。これを1つのパンあたりの重量で割ると、バッチが生成する個数がわかります。
よくある質問
なぜ割合の合計が100％を超えることがあるの？ すべての材料は「総量」ではなく「粉」に対して計算されるためです。配合全体の合計が168％に達することも珍しくありません。
標準的な加水率はどのくらい？ 多くの食パンは60〜65％、カンパーニュやチャバタなどのハード系生地は70〜85％、非常に水分の多い生地では85％以上になります。
オンスやポンドでも使える？ はい。ベーカーズパーセントは単位に左右されません。すべての重量を同じ単位でそろえれば、割合はそのまま変わりません。
