식자재 수율이란?
식자재 수율은 구매한 재료 중에서 손질·껍질 제거·뼈 발골·세척을 마친 뒤 실제로 사용할 수 있는 양이 얼마나 되는지를 나타내는 지표입니다. 손질 후 남은 가식부(EP, Edible Portion) 중량을 처음 구매한 구매 중량(AP, As Purchased)과 비교해 산출합니다. 셰프, 케이터링 업체, 식자재 원가 관리자는 이 수율을 활용해 레시피 원가를 정확히 책정하고, 발주량을 계획하며, 폐기 손실을 줄입니다.
계산기 사용 방법
구매 중량(실제로 사들인 총중량 또는 원가 기준 중량)과 가식부 중량(손질 후 남은 양)을 입력하세요. 두 값은 반드시 같은 단위(g, kg, 온스, 파운드)로 맞춰야 합니다. 입력하면 수율(%), 손질·폐기율(%), 그리고 실제 폐기 중량이 바로 계산됩니다.
계산 공식 풀이
핵심 공식은 다음과 같습니다.
$$\text{Yield \%} = \frac{\text{EP Weight}}{\text{AP Weight}} \times 100$$수율이 높을수록 버리는 양이 적고 가성비가 좋다는 뜻입니다. 폐기율은 간단히 100 − 수율(%)로 구하고, 폐기 중량은 AP − EP로 계산합니다. 수율을 알면 발주량 산정도 쉬워집니다. 필요한 가식부 중량을 수율(소수로 환산한 값)로 나누면 얼마나 구매해야 하는지 알 수 있습니다.
실전 예시
당근 통째로 10kg(AP)을 구매했다고 가정해 봅시다. 껍질을 벗기고 다듬은 뒤 사용할 수 있는 당근이 8kg(EP) 남았다면, 수율은 다음과 같습니다.
$$\text{Yield \%} = \frac{8}{10} \times 100 = 80\%$$폐기율은 20%, 폐기 중량은 2kg이 됩니다. 만약 레시피에 손질된 당근 4kg이 필요하다면, \(4 \div 0.80 = 5\,\text{kg}\)을 구매해야 합니다.
자주 묻는 질문(FAQ)
적정 수율은 몇 %인가요? 재료마다 다릅니다. 잎채소나 뼈가 많은 부위는 수율이 낮고(50~70%), 파스타나 쌀은 조리 후 100%를 넘기도 합니다. 가장 좋은 기준은 매장에서 직접 쌓아온 과거 데이터와 비교하는 것입니다.
수율이 100%를 넘을 수도 있나요? 네. 조리 과정에서 물을 흡수하는 재료(말린 콩, 곡물 등)는 조리 후 가식부 중량이 구매한 건조 중량을 초과할 수 있습니다.
원가 계산에도 쓸 수 있나요? 그렇습니다. 구매 원가(AP)를 수율(%)로 나누면 실제 사용 가능한 단위당 원가가 나오며, 이는 정확한 메뉴 가격 책정에 꼭 필요한 값입니다.
