食材の歩留まり率とは？
歩留まり率とは、仕入れた食材を下処理（皮むき・骨抜き・トリミング・洗浄など）した後に、実際に使える量がどれだけ残るかを示す指標です。下処理後に残った可食部（EP：Edible Portion）の重量を、最初に仕入れた購入時（AP：As Purchased）の重量と比較して算出します。シェフ、ケータリング業者、原価管理の担当者はこの数値を使って、レシピの原価を正確に出したり、発注量を計画したり、食材ロスを減らしたりしています。
この計算機の使い方
購入時重量（AP）（仕入れた総重量、または原価ベースの重量）と、可食部重量（EP）（下処理後に残った量）を入力します。どちらも同じ単位で入力してください——グラム、キログラム、オンス、ポンドのいずれでも構いません。計算機が歩留まり率、廃棄（トリミング）率、そして実際の廃棄重量を表示します。
計算式の解説
基本となる式は$$\text{Yield \%} = \frac{\text{EP Weight}}{\text{AP Weight}} \times 100$$です。数値が高いほどロスが少なく、コストパフォーマンスが良いことを意味します。廃棄率はシンプルに\(100 - \text{歩留まり率（％）}\)で求められ、廃棄重量は\(\text{AP} - \text{EP}\)です。歩留まりが分かれば発注量の計算も簡単です。必要な可食部の量を確保したいときは、必要なEP重量を歩留まり率（小数）で割れば、仕入れるべき量が分かります。
計算例
にんじんを丸ごと10kg仕入れたとします（AP）。皮をむいてトリミングした後、使えるにんじんが8kg残りました（EP）。歩留まり率＝$$\frac{8}{10} \times 100 = \textbf{80\%}$$です。廃棄率は20％、廃棄重量は2kgとなります。もしレシピで下処理済みのにんじんが4kg必要なら、$$4 \div 0.80 = 5\,\text{kg}$$ を仕入れる必要があります。
よくある質問
歩留まり率はどのくらいが目安？ 食材によって大きく異なります。葉物野菜や骨付きの肉は歩留まりが低く（50〜70％）、一方でパスタや米は調理後に100％を超えることもあります。まずは自店の過去データと比較してみましょう。
歩留まりが100％を超えることはある？ あります。乾燥豆や穀物のように調理中に水分を吸収する食材では、調理後の可食部重量が仕入れ時の乾燥重量を上回ることがあります。
原価計算にも使える？ 使えます。APの仕入れ原価を歩留まり率で割れば、実際に使える単位あたりの本当のコストが分かります。これは正確なメニュー価格設定に欠かせません。
