Tỷ Lệ Thu Hồi Thực Phẩm Là Gì?
Tỷ lệ thu hồi thực phẩm cho biết bao nhiêu phần của nguyên liệu mua về thực sự dùng được sau khi sơ chế, gọt vỏ, lóc xương hay làm sạch. Chỉ số này so sánh giữa khối lượng Phần Ăn Được (EP - Edible Portion) — phần còn lại sau khi sơ chế — với khối lượng Mua Vào (AP - As Purchased) mà bạn đã mua ban đầu. Đầu bếp, đơn vị làm tiệc và người quản lý chi phí món ăn dùng tỷ lệ này để định giá công thức chính xác, lên kế hoạch nhập hàng và giảm lãng phí.
Cách Sử Dụng Công Cụ
Nhập Khối Lượng Mua Vào (tổng trọng lượng hoặc khối lượng theo giá mà bạn đã mua) và Khối Lượng Phần Ăn Được (phần còn lại sau khi sơ chế). Hãy dùng cùng một đơn vị cho cả hai — gram, kilogram, ounce hay pound. Công cụ sẽ trả về tỷ lệ thu hồi, tỷ lệ hao hụt/bỏ đi và trọng lượng thực tế bị bỏ.
Giải Thích Công Thức
Công thức cốt lõi là
$$\text{Tỷ lệ thu hồi \%} = \frac{\text{EP}}{\text{AP}} \times 100$$Tỷ lệ càng cao nghĩa là càng ít lãng phí và giá trị càng tốt. Tỷ lệ hao hụt đơn giản là \(100 - \text{Tỷ lệ thu hồi \%}\), còn trọng lượng bỏ đi là \(\text{AP} - \text{EP}\). Biết được tỷ lệ thu hồi giúp bạn tính lượng cần mua: để có một lượng thực phẩm ăn được nhất định, hãy lấy khối lượng EP cần dùng chia cho tỷ lệ thu hồi (dưới dạng số thập phân) để biết cần mua bao nhiêu.
Ví Dụ Thực Tế
Bạn mua 10 kg cà rốt nguyên củ (AP). Sau khi gọt vỏ và cắt tỉa, bạn còn 8 kg cà rốt dùng được (EP). Tỷ lệ thu hồi =
$$\frac{8}{10} \times 100 = 80\%$$Tỷ lệ hao hụt = 20%, và trọng lượng bỏ đi = 2 kg. Nếu một công thức cần 4 kg cà rốt đã sơ chế, bạn phải mua \(4 \div 0{,}80 = 5\) kg.
Câu Hỏi Thường Gặp
Tỷ lệ thu hồi bao nhiêu là tốt? Điều này tùy theo từng nguyên liệu — rau lá và các phần thịt nhiều xương thường có tỷ lệ thấp (50–70%), trong khi mì hoặc gạo có thể vượt 100% sau khi nấu. Hãy so sánh với dữ liệu của chính bạn theo thời gian.
Tỷ lệ thu hồi có thể trên 100% không? Có — với những nguyên liệu hút nước khi nấu (đậu khô, ngũ cốc), trọng lượng phần ăn được sau khi nấu có thể vượt trọng lượng khô đã mua.
Có dùng để tính chi phí được không? Được. Lấy giá mua vào (AP) chia cho tỷ lệ thu hồi sẽ cho ra chi phí thực trên mỗi đơn vị dùng được — điều cốt yếu để định giá thực đơn chính xác.
