什么是食材出成率？
食材出成率衡量的是采购来的原料在经过削皮、去骨、修整或清洗之后，到底有多少能真正用上。它对比的是可食部（EP，Edible Portion）重量——即处理后剩下的部分——与你最初采购的采购（AP，As Purchased）重量。后厨主厨、宴会承办方和餐饮成本管理人员都会用它来精准核算菜品成本、规划采购数量并减少浪费。
如何使用本计算器
填入采购重量（你买入的总重量或计价重量）和可食部重量（处理加工后剩余的部分）。两个数值请使用相同单位——克、千克、盎司或磅均可。计算器会自动算出出成率、损耗（修整）率以及实际损耗重量。
公式解析
核心公式为$$\text{出成率\%} = \frac{\text{可食部 EP}}{\text{采购 AP}} \times 100$$。比例越高，说明浪费越少、性价比越高。损耗率即\(100 - \text{出成率\%}\)，损耗重量则为\(\text{采购重量 AP} - \text{可食部重量 EP}\)。掌握了出成率，你就能反推采购量：要供应一定量的可食食材，用所需的可食部重量除以出成率（小数形式），即可得出需要采购多少。
实例演算
假设你采购了 10 千克带皮整根胡萝卜（AP）。削皮修整后，得到 8 千克可用胡萝卜（EP）。$$\text{出成率\%} = \frac{8}{10} \times 100 = 80\%$$ 损耗率为 20%，损耗重量为 2 千克。如果某道菜需要 4 千克处理好的胡萝卜，那么你需要采购 \(4 \div 0.80 = 5\) 千克。
常见问题
出成率多少算理想？这因原料而异——叶菜和多骨部位的出成率较低（50%–70%），而面条或米饭煮熟后甚至可能超过 100%。最好与你自己积累的历史数据作对比。
出成率会超过 100% 吗？会的。对于烹饪时吸水膨胀的食材（如干豆、谷物），煮熟后的可食重量可能超过采购时的干重。
这套算法能用于成本核算吗？能。用采购成本（AP 成本）除以出成率，就能得到每个可用单位的真实成本，这对菜单定价的准确性至关重要。
