什麼是鹽水濃度計算機？

鹽水濃度計算機能告訴你：在一定份量的水中，要加入多少鹽，才能調出目標鹽度。無論是發酵蔬菜、做泡菜、醃製肉品還是浸泡雞鴨，它都是不可或缺的好幫手。本工具採用乳酸發酵界最常用的「以水重百分比計算」方式，也就是把鹽量視為水重的某個百分比來換算。

使用方法

輸入水的重量（公克）與你想要的鹽水濃度（百分比），計算機就會算出需要溶解的鹽量，以及完成後鹽水的總重量。建議使用廚房電子秤量秤鹽量，因為鹽結晶的密度差異很大，用體積（如湯匙）來量並不準確。

核心公式相當簡單：

$$\text{鹽量 (公克)} = \text{水重 (公克)} \times \frac{\text{目標鹽水百分比 (\%)}}{100}$$

所謂 5% 的鹽水，就是鹽量等於水重的 5%。鹽水總重則是水加上所加入的鹽。

假設你有 1,000 公克的水，想調出 5% 的鹽水來發酵小黃瓜。

$$\text{鹽量} = 1{,}000 \times \frac{5}{100} = 50 \text{ 公克鹽}$$

鹽水總重則為 $1{,}000 + 50 = 1{,}050$ 公克。

滷水濃度以鹽的重量百分比表示：鹽的克數除以水的克數，再乘以100。不同食物需要不同的濃度，因為鹽既能控制哪些微生物生長，也會影響最終的質地和風味。下表列出了泡菜和乳酸發酵中廣泛使用的範圍。

食物 / 製備方式	建議滷水	此範圍的作用
酸菜（高麗菜）	2–2.5%	促進清爽、酸味的乳酸發酵，同時保持高麗菜爽脆；濃度足夠低以讓有益細菌迅速成為主導。
大多數蔬菜發酵（胡蘿蔔、甜菜、花椰菜）	2–3%	一個可靠的多用途範圍，可以抑制腐敗微生物，同時允許發酵過程迅速而帶有酸味。
熱辣椒（發酵）	3–5%	略高的鹽含量會略微減緩發酵速度，並有助於保持辣椒肉質的堅實度，適合製作醬料和醬糊。
小黃瓜 / 蒔蘿醃黃瓜	3.5–5%	保持小黃瓜爽脆，並防止小黃瓜容易出現的軟爛、糊爛腐敗。
長期醃製或特別酸的醃菜	5–8%	濃滷水用於緩慢、延長發酵和更長的貨架期儲存；製成質地更堅實、鹹度更高的產品。
橄欖	5–8%	高鹽度需要安全醃製苦澀的生橄欖，歷時數週至數月。

這裡的百分比是鹽作為水重量的比例，這是大多數家庭發酵者使用的慣例。如果配方將鹽指定為蔬菜加水總重量的百分比，數字會略有不同。

食譜有時會以湯匙給出鹽的用量，但根據晶體大小，不同的鹽在密度上差異巨大。下面的數字是每平湯匙的克數（約值）。

注意，一湯匙Diamond Crystal鹽的重量幾乎只有一湯匙餐桌鹽重量的一半，因為其晶片又大又蓬鬆。這就是為什麼用一個品牌製作成功的配方，用另一個品牌按體積測量時可能會過鹹或過淡。

注意：體積測量因晶體大小、濕度和鹽的堆積緊密度而異。為了精確的滷水百分比，應該用廚房秤稱量水和鹽的重量，而不是依賴湯匙或杯子。任何純的、無添加劑的鹽（無防結塊劑或添加碘）都適合發酵使用。

鹽水濃度該設多少？大多數蔬菜發酵使用 2～5%；長時間發酵或口味較鹹的醃漬物則用 5～8%。請務必依照可靠的食譜操作。

鹽量該算水重的百分比，還是總重的百分比？本計算機採用「水重百分比」，這是發酵界最常見的慣例。有些食譜則是以總重（水＋蔬菜）來計算，使用前請先確認你的食譜是哪一種。

該用哪種鹽？請使用不含抗結塊劑與碘的純鹽，例如醃漬用鹽（pickling salt）、猶太鹽（kosher salt）或海鹽，才能調出清澈穩定的鹽水。