¿Qué es el ratio FL?
El ratio FL (F = Food, comida; L = Labor, mano de obra) es uno de los indicadores clave más vigilados en la gestión de restaurantes de todo el mundo. Expresa el coste combinado de los ingredientes y de todo el personal como porcentaje de las ventas. Como la comida y el personal suelen ser los dos mayores costes controlables de un restaurante, seguirlos de forma conjunta ofrece una lectura rápida y fiable de la salud del negocio. Esta herramienta funciona con cualquier moneda: introduce los tres importes en la misma divisa y el resultado será idéntico.
Cómo usar esta calculadora
Introduce el coste de comida (F) del periodo, el coste de personal (L) y las ventas (ingresos). El coste de personal debe ser el coste laboral total: no solo los salarios base, sino también las bonificaciones y todos los gastos de prestaciones y beneficios sociales de los empleados. La calculadora te devuelve el ratio FL, los ratios individuales de comida y personal, el coste FL total y una valoración rápida frente a las referencias del sector.
La fórmula explicada
$$\text{Ratio FL (\%)} = \frac{\text{coste de comida} + \text{coste de personal}}{\text{ventas}} \times 100$$ El ratio de comida y el de personal se calculan igual para cada componente y, al sumarlos, dan como resultado el ratio FL, lo que sirve como comprobación rápida. Como referencia, el sector sitúa un ratio FL típico en torno al 55 %-65 %, con el 55 % como objetivo ideal. Un ratio superior al 100 % indica que los costes superan a las ventas (un periodo con pérdidas); es un resultado válido, no un error.
Ejemplo práctico
Supongamos un coste de comida = 300.000, un coste de personal = 250.000 y unas ventas = 1.000.000. El coste FL total = 550.000. $$\text{Ratio FL} = \frac{550.000}{1.000.000} \times 100 = 55{,}0\,\%$$ El ratio de comida = 30,0 %, el de personal = 25,0 %, y \(30{,}0 + 25{,}0 = 55{,}0\), lo que confirma la identidad. Justo en el 55 %, la valoración es «Excelente: igual o por debajo del objetivo del 55 %».
Preguntas frecuentes
¿Qué se considera coste de personal? El coste laboral total: salarios, bonificaciones y todos los gastos de prestaciones y beneficios sociales de los empleados.
¿Cuál es un buen ratio FL? En torno al 55 % es un objetivo habitual; el rango de 55 %-65 % se considera el típico del sector.
¿Puede superar el 100 %? Sí. Si el coste combinado de comida y personal supera las ventas, el ratio pasa del 100 %, señal de un periodo no rentable.
