Что такое калькулятор гидратации теста на закваске?
Этот инструмент переводит пекарские проценты в точный вес в граммах для вашей буханки на закваске. В выпечке каждый ингредиент выражается в процентах от общего веса муки (которая всегда равна 100%). Гидратация — это просто вес воды, делённый на вес муки. Калькулятор подсчитывает, сколько вам нужно воды, закваски и соли, а главное — вычитает воду, которая уже содержится в вашей закваске, чтобы готовое тесто получило именно ту гидратацию, которую вы задумали.
Как пользоваться
Укажите вес муки в граммах, желаемый процент гидратации (обычно 65–80% для большинства видов хлеба), долю закваски в процентах от муки (чаще всего 15–25%) и процент соли (как правило, 2%). Задайте гидратацию закваски — классическая закваска со 100% гидратацией состоит из равных частей муки и воды. Калькулятор покажет, сколько воды добавить, и даст полную раскладку по ингредиентам.
Как работает формула
Общее количество воды равно Мука × Гидратация ÷ 100. Вес закваски — Мука × Процент закваски ÷ 100. Поскольку закваска со 100% гидратацией наполовину состоит из воды, эта вода учитывается в вашей целевой гидратации, поэтому её вычитают из доливаемой воды. Доля воды в закваске считается как её вес ÷ (1 + гидратация закваски/100) × (гидратация закваски/100).
$$\text{Вода} = \text{Мука} \times \frac{\text{Гидратация}\%}{100} - \text{Вода в закваске}$$
$$W_{total} = F \times \frac{H}{100}$$
$$W_{add} = W_{total} - \frac{S}{1 + \frac{H_s}{100}} \times \frac{H_s}{100}$$
Разбор примера
Для 500 г муки при 70% гидратации, 20% закваски (гидратация 100%) и 2% соли: общая вода = \(500 \times 0{,}70 = 350\) г; закваска = 100 г, из которых 50 г — вода; соль = 10 г. Воды добавить = \(350 - 50 = 300\) г. Общий вес теста = \(500 + 350 + 10 = 860\) г.
Частые вопросы
Учитывается ли мука из моей закваски? Показатель гидратации здесь рассчитывается от веса основной муки — это распространённое правило в домашней выпечке. Для абсолютной точности по полной формуле продвинутые пекари могут добавить муку из закваски к общему весу муки.
Какую гидратацию выбрать? 65–70% дают тесто, с которым легко работать; 75–85% дают более воздушный, пористый мякиш, но тесто получается более липким.
Что делать, если воды к добавлению показывает 0? Это значит, что ваша закваска уже даёт всю воду, которая нужна по рецепту — уменьшите количество закваски или повысьте гидратацию.
