ما هي حاسبة ترطيب العجين المخمّر؟
تحوّل هذه الأداة نسب الخبّاز إلى أوزان دقيقة بالجرام لرغيف العجين المخمّر (Sourdough) الذي تحضّره. في عالم الخبز، يُعبَّر عن كل مكوّن كنسبة مئوية من إجمالي وزن الدقيق (الذي يساوي دائمًا 100%). أما الترطيب فهو ببساطة وزن الماء مقسومًا على وزن الدقيق. تحسب لك هذه الأداة كمية الماء والخميرة البادئة (Starter) والملح التي تحتاجها — والأهم من ذلك أنها تخصم الماء الموجود أصلًا داخل البادئة، حتى يصل عجينك إلى نسبة الترطيب التي أردتها بالفعل.
طريقة الاستخدام
أدخل وزن الدقيق بالجرام، ونسبة الترطيب المستهدفة (غالبًا ما بين 65 و80% لمعظم أنواع الخبز)، ونسبة البادئة من وزن الدقيق (عادة بين 15 و25%)، ونسبة الملح (تكون عادة 2%). ثم حدّد نسبة ترطيب البادئة — فالبادئة الكلاسيكية بنسبة 100% تتكوّن من كميات متساوية من الدقيق والماء. وتعرض لك الحاسبة كمية الماء الواجب إضافتها مع تفصيل كامل لجميع المكوّنات.
شرح المعادلة
إجمالي الماء المطلوب يساوي وزن الدقيق × الترطيب ÷ 100. أما وزن البادئة فيساوي وزن الدقيق × نسبة البادئة ÷ 100. ولأن البادئة بترطيب 100% نصفها ماء، فإن هذا الماء يُحتسب ضمن نسبة الترطيب المستهدفة، ولذلك يُخصم من الماء الذي تضيفه. ويُحسب جزء الماء في البادئة كالتالي: وزن البادئة ÷ (1 + نسبة ترطيب البادئة/100) × (نسبة ترطيب البادئة/100).
$$\text{Water} = \text{Flour} \times \frac{\text{Hydration}\%}{100} - \text{Water in Starter}$$
$$W_{total} = F \times \frac{H}{100}$$
$$W_{add} = W_{total} - \frac{S}{1 + \frac{H_s}{100}} \times \frac{H_s}{100}$$
مثال تطبيقي
لكمية 500 جرام دقيق بترطيب 70%، وبادئة بنسبة 20% (ترطيب 100%)، وملح بنسبة 2%: إجمالي الماء = \(500 \times 0.70 = 350\) جرامًا؛ البادئة = 100 جرام، منها 50 جرامًا ماء؛ الملح = 10 جرامات. الماء الواجب إضافته = \(350 - 50 = 300\) 300 جرام. إجمالي وزن العجين = \(500 + 350 + 10 = 860\) جرامًا.
الأسئلة الشائعة
هل تشمل الحاسبة الدقيق الموجود في البادئة؟ تعتمد نسبة الترطيب هنا على وزن الدقيق الأساسي فقط، وهو العُرف الشائع في الخبز المنزلي. أما للحصول على دقة كاملة في الصيغة الإجمالية، فقد يضيف الخبّازون المتمرّسون دقيق البادئة إلى إجمالي الدقيق.
ما نسبة الترطيب التي ينبغي اعتمادها؟ تمنحك نسبة 65–70% عجينًا سهل التشكيل، بينما تنتج نسبة 75–85% خبزًا بقوام داخلي أكثر تهويةً وفتحاتٍ هوائية، لكنه أكثر لزوجة ويصعب التعامل معه.
ماذا لو أظهرت الحاسبة أن الماء الواجب إضافته = 0؟ يعني ذلك أن البادئة تزوّد العجين بكامل الماء الذي تحتاجه الوصفة — قلّل نسبة البادئة أو ارفع نسبة الترطيب.
