Máy Tính Độ Ẩm Bột Sourdough là gì?
Công cụ này chuyển đổi tỷ lệ baker's percentage thành số gram chính xác cho ổ bánh sourdough của bạn. Trong làm bánh, mọi nguyên liệu đều được tính theo phần trăm so với tổng trọng lượng bột (luôn là 100%). Độ ẩm chỉ đơn giản là trọng lượng nước chia cho trọng lượng bột. Máy tính sẽ cho bạn biết cần bao nhiêu nước, men cái (starter) và muối — và quan trọng nhất, nó trừ đi phần nước vốn đã "ẩn" trong men cái, để bột thành phẩm đạt đúng độ ẩm bạn mong muốn.
Cách sử dụng
Nhập trọng lượng bột tính bằng gram, độ ẩm mục tiêu theo phần trăm (thường là 65–80% với hầu hết các loại bánh mì), tỷ lệ men cái so với bột (thường 15–25%), và tỷ lệ muối (thường là 2%). Đặt độ ẩm của men cái — một starter 100% kinh điển có lượng bột và nước bằng nhau. Máy tính sẽ trả về lượng nước cần thêm cùng bảng chi tiết đầy đủ các nguyên liệu.
Giải thích công thức
Tổng lượng nước cần dùng là Bột × Độ ẩm ÷ 100. Trọng lượng men cái là Bột × % Men cái ÷ 100. Vì men cái độ ẩm 100% chứa một nửa là nước, nên phần nước này được tính vào mục tiêu độ ẩm và phải trừ khỏi lượng nước bạn rót thêm. Phần nước trong men cái được tính bằng: trọng lượng men cái ÷ (1 + độ ẩm men cái/100) × (độ ẩm men cái/100).
$$\text{Nước} = \text{Bột} \times \frac{\text{Độ ẩm}\%}{100} - \text{Nước trong men cái}$$
$$W_{total} = F \times \frac{H}{100}$$
$$W_{add} = W_{total} - \frac{S}{1 + \frac{H_s}{100}} \times \frac{H_s}{100}$$
Ví dụ minh họa
Với 500 g bột, độ ẩm 70%, men cái 20% (độ ẩm 100%) và muối 2%: tổng nước = \(500 \times 0{,}70 = 350\) g; men cái = 100 g, trong đó 50 g là nước; muối = 10 g. Nước cần thêm = \(350 - 50 = \) 300 g. Tổng khối bột = \(500 + 350 + 10 = 860\) g.
Câu hỏi thường gặp
Tính này có bao gồm bột trong men cái không? Chỉ số độ ẩm ở đây dựa trên trọng lượng bột chính của bạn, theo quy ước phổ biến của làm bánh tại nhà. Để tính tổng công thức chính xác tuyệt đối, những thợ bánh nâng cao có thể cộng cả phần bột trong men cái vào tổng lượng bột.
Nên dùng độ ẩm bao nhiêu? 65–70% cho khối bột dễ thao tác; 75–85% cho ruột bánh xốp, nhiều lỗ khí hơn nhưng dính tay và khó nhồi hơn.
Nếu lượng nước cần thêm hiển thị bằng 0 thì sao? Điều đó có nghĩa men cái của bạn đã cung cấp đủ toàn bộ lượng nước mà công thức cần — hãy giảm men cái hoặc tăng độ ẩm lên.
