¿Qué es la calculadora de hidratación para masa madre?
Esta herramienta convierte el porcentaje del panadero en gramos exactos para tu pan de masa madre. En panadería, cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso total de la harina (que siempre es el 100 %). La hidratación no es más que el peso del agua dividido entre el peso de la harina. Esta calculadora averigua cuánta agua, masa madre y sal necesitas y, lo más importante, resta el agua que ya contiene tu fermento para que tu masa final alcance justo la hidratación que buscabas.
Cómo usarla
Introduce el peso de la harina en gramos, el porcentaje de hidratación que buscas (lo habitual es entre 65 y 80 % en la mayoría de los panes), la cantidad de masa madre como porcentaje de la harina (a menudo entre el 15 y el 25 %) y el porcentaje de sal (normalmente un 2 %). Indica la hidratación de tu fermento: una masa madre clásica al 100 % lleva las mismas partes de harina que de agua. La calculadora te devuelve el agua que debes añadir y el desglose completo de ingredientes.
La fórmula al detalle
El agua total necesaria es $$\text{Agua} = \text{Harina} \times \frac{\text{Hidratación}\%}{100} - \text{Agua en la masa madre}$$ El peso de tu masa madre es harina × % de fermento ÷ 100. Como un fermento al 100 % de hidratación es mitad agua, esa agua cuenta para tu objetivo de hidratación, por lo que se resta del agua que vas a verter. La parte de agua del fermento es \(\frac{S}{1 + \frac{H_s}{100}} \times \frac{H_s}{100}\).
Ejemplo práctico
Para 500 g de harina al 70 % de hidratación, 20 % de masa madre (al 100 % de hidratación) y 2 % de sal: agua total = \(500 \times 0{,}70 = 350\) g; fermento = 100 g, de los cuales 50 g son agua; sal = 10 g. Agua a añadir = \(350 - 50 = \textbf{300}\) g. Masa total = \(500 + 350 + 10 = 860\) g.
Preguntas frecuentes
¿Incluye la harina de mi masa madre? Aquí la hidratación se calcula sobre el peso de la harina principal, que es la convención habitual en panadería casera. Para una precisión de fórmula total, los panaderos más avanzados pueden sumar la harina del fermento al total de harina.
¿Qué hidratación me conviene? Entre el 65 y el 70 % obtienes una masa fácil de manejar; entre el 75 y el 85 % logras una miga más abierta y aireada, pero más pegajosa de trabajar.
¿Y si el agua a añadir sale 0? Significa que tu masa madre ya aporta toda el agua que pide la receta: reduce la cantidad de fermento o sube la hidratación.
