사워도우 수분율 계산기란?
이 도구는 베이커스 퍼센트(baker's percentage)를 사워도우 빵 반죽에 필요한 정확한 그램 단위 무게로 바꿔 줍니다. 제빵에서는 모든 재료를 전체 밀가루 무게(항상 100%로 봅니다) 대비 비율로 표현하는데요, 수분율은 단순히 물 무게를 밀가루 무게로 나눈 값입니다. 이 계산기는 필요한 물·스타터·소금의 양을 알려줄 뿐 아니라, 무엇보다 스타터 안에 이미 들어 있는 물을 빼 주기 때문에 최종 반죽이 원하던 수분율에 정확히 맞아떨어집니다.
사용 방법
밀가루 무게(g), 목표 수분율(대부분의 빵은 보통 65~80%), 밀가루 대비 스타터 비율(보통 15~25%), 소금 비율(대개 2%)을 입력하세요. 스타터 수분율도 설정합니다. 클래식한 100% 스타터는 밀가루와 물이 1:1로 들어간 것을 말합니다. 그러면 계산기가 실제로 넣어야 할 물의 양과 전체 재료 구성을 보여 줍니다.
계산 공식 풀이
필요한 전체 물의 양은 다음과 같습니다.
$$W_{total} = F \times \frac{H}{100}$$스타터 무게는 밀가루 × 스타터% ÷ 100이고요. 100% 수분율 스타터는 절반이 물이기 때문에, 그 물도 수분율 목표에 포함됩니다. 따라서 직접 부어 넣는 물에서 이 양을 빼 줘야 합니다.
$$W_{add} = W_{total} - \frac{S}{1 + \frac{H_s}{100}} \times \frac{H_s}{100}$$즉, 추가하는 물은 다음과 같이 정리할 수 있습니다.
$$\text{Water} = \text{Flour} \times \frac{\text{Hydration}\%}{100} - \text{Water in Starter}$$
실제 계산 예시
밀가루 500g, 수분율 70%, 스타터 20%(100% 수분율), 소금 2%인 경우를 봅시다. 전체 물 = \(500 \times 0.70 = 350\,\text{g}\), 스타터 = 100g(이 중 50g이 물), 소금 = 10g입니다. 넣어야 할 물:
$$350 - 50 = \mathbf{300\,\text{g}}$$전체 반죽 무게 = \(500 + 350 + 10 = 860\,\text{g}\)이 됩니다.
자주 묻는 질문
스타터에 들어 있는 밀가루도 계산에 포함되나요? 여기서 말하는 수분율은 메인 밀가루 무게를 기준으로 한 값으로, 가정용 제빵에서 흔히 쓰는 방식입니다. 전체 배합(total formula)까지 정확히 맞추려는 숙련된 베이커라면 스타터의 밀가루까지 전체 밀가루 양에 더해 계산하기도 합니다.
수분율은 얼마로 잡는 게 좋나요? 65~70%는 다루기 쉬운 반죽이 되고, 75~85%는 기공이 크고 폭신한 크럼이 나오지만 그만큼 끈적여서 작업이 까다롭습니다.
넣을 물이 0으로 나오면 어떻게 하나요? 이는 스타터만으로 레시피에 필요한 물이 이미 다 채워졌다는 뜻입니다. 스타터 양을 줄이거나 수분율을 높여 보세요.
