サワードウ加水率計算機とは？
このツールは、ベーカーズパーセントをサワードウ1台分の正確なグラム数に変換します。製パンでは、すべての材料を粉の総重量（つねに100%）に対する割合で表します。加水率とは、水の重量を粉の重量で割った値のことです。本計算機は必要な水・サワー種（元種）・塩の量を割り出すだけでなく、サワー種にすでに含まれている水分を差し引いてくれるので、生地が狙いどおりの加水率にぴたりと収まります。
使い方
粉の重量（g）、目標とする加水率（多くのパンで65〜80%が目安）、粉に対するサワー種の割合（15〜25%が一般的）、塩の割合（通常は2%）を入力します。あわせてサワー種の加水率も設定してください。定番の「100%サワー種」は粉と水を同量で配合したものです。入力すると、加えるべき水の量と材料一覧がまとめて表示されます。
計算式の仕組み
必要な水の総量は 粉 × 加水率 ÷ 100 で求めます。サワー種の重量は 粉 × サワー種% ÷ 100 です。加水率100%のサワー種は半分が水なので、その水分も加水率の一部としてカウントされます。そのため、実際に注ぐ水からはこの分を差し引きます。サワー種に含まれる水分量は「サワー種の重量 ÷（1 + サワー種加水率/100）×（サワー種加水率/100）」で算出します。
$$\text{Water} = \text{Flour} \times \frac{\text{Hydration}\%}{100} - \text{Water in Starter}$$
$$W_{total} = F \times \frac{H}{100}$$
$$W_{add} = W_{total} - \frac{S}{1 + \frac{H_s}{100}} \times \frac{H_s}{100}$$
計算例
粉500g、加水率70%、サワー種20%（加水率100%）、塩2%の場合：水の総量＝\(500 \times 0.70 = 350\)g。サワー種＝100gで、そのうち50gが水分。塩＝10g。加える水＝\(350 - 50 = \mathbf{300}\)g。生地の総重量＝\(500 + 350 + 10 = 860\)g となります。
よくある質問
サワー種に含まれる粉も計算に入っていますか？ ここでの加水率は、メインの粉の重量を基準にしています。これは家庭での製パンで一般的な考え方です。配合全体をより厳密に管理したい上級者は、サワー種の粉も粉の総量に加えるとよいでしょう。
加水率はどれくらいがよい？ 65〜70%なら扱いやすい生地に、75〜85%なら気泡の多いふんわりとしたクラムになりますが、生地がベタつきやすくなります。
「加える水」が0と表示されたら？ サワー種だけでレシピに必要な水分がすべてまかなえている状態です。サワー種を減らすか、加水率を上げてください。
