Qu'est-ce que le calculateur d'hydratation du levain ?
Cet outil transforme les pourcentages du boulanger en poids précis, exprimés en grammes, pour votre pain au levain. En boulangerie, chaque ingrédient s'exprime en pourcentage du poids total de farine (qui vaut toujours 100 %). L'hydratation correspond simplement au poids d'eau divisé par le poids de farine. Le calculateur détermine la quantité d'eau, de levain et de sel dont vous avez besoin — et surtout, il déduit l'eau déjà présente dans votre levain afin que votre pâte atteigne exactement le taux d'hydratation souhaité.
Comment l'utiliser
Indiquez le poids de votre farine en grammes, votre taux d'hydratation cible (généralement 65 à 80 % pour la plupart des pains), la part de levain en pourcentage de la farine (souvent 15 à 25 %) et le pourcentage de sel (en général 2 %). Renseignez ensuite l'hydratation de votre levain : un levain classique à 100 % contient autant de farine que d'eau. Le calculateur vous indique l'eau à ajouter ainsi que le détail complet des ingrédients.
La formule expliquée
L'eau totale nécessaire est égale à Farine × Hydratation ÷ 100. Le poids de votre levain correspond à Farine × % de levain ÷ 100. Comme un levain hydraté à 100 % est composé pour moitié d'eau, cette eau entre dans le calcul de votre hydratation cible et doit donc être retranchée de l'eau que vous versez. La part d'eau du levain équivaut à son poids ÷ (1 + hydratationDuLevain/100) × (hydratationDuLevain/100).
$$\text{Eau} = \text{Farine} \times \frac{\text{Hydratation}\%}{100} - \text{Eau dans le levain}$$
$$W_{total} = F \times \frac{H}{100}$$
$$W_{add} = W_{total} - \frac{S}{1 + \frac{H_s}{100}} \times \frac{H_s}{100}$$
Exemple chiffré
Pour 500 g de farine à 70 % d'hydratation, 20 % de levain (hydraté à 100 %) et 2 % de sel : eau totale = $$500 \times 0{,}70 = 350 \text{ g}$$ ; levain = 100 g, dont 50 g d'eau ; sel = 10 g. Eau à ajouter = $$350 - 50 = \mathbf{300 \text{ g}}$$ Poids total de la pâte = $$500 + 350 + 10 = 860 \text{ g}$$
Questions fréquentes
La farine de mon levain est-elle prise en compte ? Le taux d'hydratation calculé ici repose sur le poids de votre farine principale, selon la convention la plus courante chez les boulangers amateurs. Pour un calcul de formule totale plus rigoureux, les boulangers avertis peuvent intégrer la farine du levain au total de farine.
Quel taux d'hydratation choisir ? Entre 65 et 70 %, la pâte est facile à travailler ; entre 75 et 85 %, la mie est plus aérée et alvéolée, mais la pâte devient plus collante à manipuler.
Pourquoi l'eau à ajouter affiche-t-elle 0 ? Cela signifie que votre levain apporte déjà toute l'eau dont la recette a besoin : réduisez la quantité de levain ou augmentez l'hydratation.
