À quoi sert ce calculateur
Le calculateur de compte de résultat de restaurant transforme un mois de chiffres de restauration en une synthèse claire des recettes et des charges, tenant sur une seule page. Vous saisissez votre chiffre d'affaires et sept postes de dépenses courants : l'outil additionne le total des charges, calcule le bénéfice d'exploitation et, surtout, affiche chaque poste de coût ainsi que le bénéfice lui-même en pourcentage des ventes. Les calculs sont indépendants de la devise : remplacez simplement l'« unité monétaire » générique par l'euro ou toute autre monnaie de votre choix.
Comment l'utiliser
Saisissez d'abord votre chiffre d'affaires mensuel. Renseignez ensuite le coût des matières (coût des denrées / ingrédients), la masse salariale, le loyer, les charges (eau, électricité, gaz), les amortissements, les frais de communication/télécom et toute autre dépense. Laissez un champ vide pour le considérer comme nul. Le tableau de résultats indique chaque montant accompagné de sa part dans le chiffre d'affaires, ainsi que le total des charges, le bénéfice d'exploitation et la marge d'exploitation. Surveillez le ratio FL (denrées + main-d'œuvre) : un indicateur classique de la restauration que les exploitants visent souvent autour de 55 à 60 %.
La formule expliquée
Le total des charges est simplement la somme des sept postes de coûts. Le bénéfice d'exploitation correspond au chiffre d'affaires moins le total des charges ; il peut être négatif lorsque les charges dépassent les ventes.
$$\text{Bénéfice d'exploitation} = \text{Chiffre d'affaires} - E$$ $$\text{où}\quad \left\{ \begin{aligned} E &= \text{Matières} + \text{Main-d'œuvre} + \text{Loyer} + \text{Charges} \\ &\quad + \text{Amortissements} + \text{Communication} + \text{Autres} \end{aligned} \right.$$Le ratio de coût d'un poste X se calcule ainsi : \(X / CA \times 100\), et la marge d'exploitation : \(\text{bénéfice d'exploitation} / CA \times 100\).
$$\text{Marge d'exploitation} = \frac{\text{Chiffre d'affaires} - \text{Total des charges}}{\text{Chiffre d'affaires}} \times 100\%$$ $$\text{Ratio FL} = \frac{\text{Matières} + \text{Main-d'œuvre}}{\text{Chiffre d'affaires}} \times 100\%$$Tous les pourcentages sont arrondis à deux décimales selon l'arrondi commercial (au plus proche, demi vers le haut). Si le chiffre d'affaires est nul, les ratios sont affichés à 0 afin d'éviter une division par zéro.
Exemple chiffré
Avec un CA de 2 000 000 et des charges de 600 000 (matières), 500 000 (masse salariale), 180 000 (loyer), 200 000 (charges courantes), 130 000 (amortissements), 30 000 (communication) et 60 000 (autres) : le total des charges s'élève à 1 700 000, le bénéfice d'exploitation à 300 000 et la marge à 15,00 %.
$$\text{Bénéfice d'exploitation} = 2\,000\,000 - 1\,700\,000 = 300\,000$$ $$\text{Marge} = \frac{300\,000}{2\,000\,000} \times 100\% = 15{,}00\%$$Le ratio du coût des matières (denrées) est de 30,00 %, celui de la main-d'œuvre de 25,00 %, et le ratio FL atteint 55,00 %.
$$\text{Ratio FL} = \frac{600\,000 + 500\,000}{2\,000\,000} \times 100\% = 55{,}00\%$$Les parts de coûts (85 %) plus le bénéfice (15 %) représentent bien 100 % des ventes.
FAQ
Qu'est-ce que le ratio du coût des denrées ? C'est le ratio du coût des matières : le coût des ingrédients divisé par le chiffre d'affaires. De nombreux restaurants visent environ 28 à 35 %.
Qu'est-ce que le ratio FL ? Le coût des denrées (Food) plus la main-d'œuvre (Labor) exprimé en pourcentage des ventes : un indicateur d'efficacité phare en restauration.
Pourquoi mon bénéfice est-il négatif ? Vos charges totales dépassent vos ventes, ce qui génère une perte d'exploitation ; la marge sera elle aussi négative.
