Что такое фудкост?
Фудкост (food cost), или процент себестоимости продуктов, — один из ключевых показателей в управлении рестораном и общепитом. Он показывает, какая доля выручки уходит на закупку ингредиентов, из которых готовятся блюда. Чем ниже этот процент, тем больше средств остаётся на зарплаты, аренду, прочие расходы и прибыль. Это универсальный финансовый показатель: он работает в любой валюте — главное, чтобы затраты и выручка были указаны в одной и той же.
Как пользоваться калькулятором
Введите общие затраты на продукты и ингредиенты, израсходованные за период, а затем общую сумму продаж (выручку) за тот же период. Калькулятор мгновенно покажет фудкост в процентах. По сути затраты — это закупочная цена ингредиентов, умноженная на фактически израсходованное количество.
Разбираем формулу
Расчёт предельно прост: $$\text{Фудкост} = \frac{\text{Затраты}}{\text{Продажи}} \times 100\%$$ Деление затрат на выручку даёт долю дохода, потраченную на ингредиенты, а умножение на 100 переводит её в проценты. Если продажи равны нулю, показатель не определён, поэтому калькулятор требует, чтобы выручка была больше нуля.
Пример расчёта
Допустим, затраты на ингредиенты составили 300, а продажи — 1000. Тогда $$\text{Фудкост} = \frac{300}{1000} \times 100 = 30\,\%$$ на ингредиенты уходит 30 % выручки, что укладывается в типичный здоровый диапазон. Возьмём второй случай: затраты 450 при продажах 1200 дают \(\frac{450}{1200} \times 100 = 37{,}5\,\%\) — это относительно высокий показатель, который стоит проанализировать.
Частые вопросы
Какой фудкост считается хорошим? Большинство ресторанов ориентируется примерно на 25–35 %, хотя цифра зависит от концепции заведения и региона.
Почему фудкост растёт? Частые причины: завышенные порции, пищевые отходы и порча продуктов (плохой учёт по принципу FIFO — «первым пришёл, первым ушёл»), большая доля дорогих позиций в меню и рост закупочных цен на продукты.
Может ли фудкост превышать 100 %? Да. Значение выше 100 % означает, что себестоимость продуктов превышает выручку, то есть вы продаёте блюда в убыток.
