Qué hace esta calculadora
Esta herramienta indica a un restaurante o negocio de hostelería cuántas veces debe rotar cada plaza (es decir, ser ocupada por un nuevo cliente que paga) en un día de apertura medio para alcanzar un objetivo de ventas mensual. Se trata de un ratio de gestión sencillo e independiente de la moneda, muy útil para la planificación y el análisis del punto de equilibrio. El cálculo funciona con cualquier divisa.
Cómo utilizarla
Introduce cuatro datos: tu objetivo de ventas mensual, el gasto medio por cliente (el importe medio que abona cada comensal, lo que en hostelería se conoce como «ticket medio»), el número de días de apertura al mes y el número de plazas o cubiertos. La calculadora te devuelve la rotación de mesas diaria necesaria y el número total de clientes equivalente que necesitas cada día.
La fórmula explicada
Las ventas mensuales son el resultado de multiplicar el gasto medio por cliente por el número de clientes diarios y por los días de apertura. A su vez, los clientes diarios equivalen a las plazas multiplicadas por la rotación. Reordenando los términos, obtenemos:
$$\text{rotaciónDiaria} = \frac{\text{objetivoVentasMensual}}{\text{gastoMedioPorCliente} \times \text{plazas} \times \text{díasDeAperturaAlMes}}$$
El resultado suele ser un número con decimales; al tratarse de una media, valores como 2,67 son perfectamente normales y esperables.
Ejemplo práctico
Imagina que el objetivo mensual es de 3.000.000, el gasto medio por cliente es de 1.500, abres 25 días al mes y dispones de 30 plazas. El denominador es \(1.500 \times 30 \times 25 = 1.125.000\). Al dividir, obtenemos $$\frac{3.000.000}{1.125.000} = 2{,}67$$ rotaciones por plaza y día. Esto significa que cada una de las 30 plazas debe ocuparse unas 2,67 veces cada día de apertura, es decir, aproximadamente 80 clientes diarios.
Preguntas frecuentes
¿La rotación puede ser superior a 1? Sí. Una rotación por encima de 1 simplemente indica que cada plaza atiende a más de un cliente al día, algo habitual en locales con mucho movimiento.
¿Y si el resultado es muy alto? Una rotación necesaria por encima de 5 o 6 puede ser señal de que el objetivo no es realista para tu número de plazas, o de que necesitas un ticket medio más alto, más plazas o más días de apertura.
¿Influye la moneda? No. Mientras el objetivo y el gasto medio estén expresados en la misma moneda, el ratio de rotación será el mismo.
