À quoi sert ce calculateur
Cet outil indique à un restaurateur ou à un professionnel de la restauration combien de fois chaque place doit « tourner » (être occupée par un nouveau client payant) au cours d'une journée d'ouverture type pour atteindre un objectif de chiffre d'affaires mensuel. Il s'agit d'un ratio de gestion simple, indépendant de la devise, utilisé pour la planification et l'analyse du seuil de rentabilité. Le calcul fonctionne avec n'importe quelle monnaie.
Comment l'utiliser
Saisissez quatre données : votre objectif de chiffre d'affaires mensuel, le panier moyen par client (le montant moyen dépensé par un convive, souvent appelé « ticket moyen » ou « addition moyenne »), le nombre de jours d'ouverture dans le mois et votre nombre de places assises. Le calculateur affiche la rotation quotidienne des couverts requise ainsi que le nombre total de clients à accueillir chaque jour.
La formule expliquée
Le chiffre d'affaires mensuel est égal au panier moyen par client multiplié par le nombre de clients par jour, multiplié par le nombre de jours d'ouverture. Le nombre de clients par jour correspond au nombre de places multiplié par la rotation. En réorganisant la formule, on obtient :
$$\text{rotationQuotidienne} = \frac{\text{objectifCAmensuel}}{\text{panierMoyenParClient} \times \text{nombreDePlaces} \times \text{joursOuvertureParMois}}$$
Le résultat est généralement un nombre décimal : il s'agit d'une moyenne, des valeurs comme 2,67 sont donc tout à fait normales et attendues.
Exemple chiffré
Supposons un objectif mensuel de 3 000 000, un panier moyen par client de 1 500, 25 jours d'ouverture et 30 places. Le dénominateur est de $$1\,500 \times 30 \times 25 = 1\,125\,000.$$ La division donne $$3\,000\,000 / 1\,125\,000 = 2{,}67$$ rotations par place et par jour. Cela signifie que chacune des 30 places doit être occupée environ 2,67 fois par jour d'ouverture, soit à peu près 80 clients par jour.
FAQ
La rotation peut-elle dépasser 1 ? Oui. Une rotation supérieure à 1 indique simplement que chaque place accueille plus d'un client par jour, ce qui est courant dans les établissements à forte affluence.
Que faire si le résultat est très élevé ? Une rotation requise supérieure à environ 5 ou 6 peut signaler que l'objectif est irréaliste pour votre nombre de places, ou qu'il vous faut un panier moyen plus élevé, davantage de places ou plus de jours d'ouverture.
La devise a-t-elle une importance ? Non. Tant que l'objectif et le panier moyen sont exprimés dans la même devise, le ratio de rotation reste identique.
