푸어 코스트란?
푸어 코스트(pour cost)는 주류 매출에서 술 자체의 원가가 차지하는 비율을 말합니다. 바나 레스토랑의 음료 운영에서 수익성을 가늠하는 가장 중요한 지표 중 하나죠. 푸어 코스트가 낮을수록 손님이 쓴 돈 가운데 더 많은 부분이 우리 몫으로 남습니다. 대부분의 바는 18~24% 사이를 목표로 잡지만, 콘셉트나 메뉴 구성, 가격 전략에 따라 달라집니다.
계산기 사용법
일정 기간 동안 사용한 주류 원가(기초 재고 + 매입 − 기말 재고를 도매 원가 기준으로 계산)와 같은 기간의 주류 매출을 입력하세요. 그러면 푸어 코스트 비율, 매출총이익(달러), 그리고 원가 대비 마크업이 한 번에 나옵니다.
공식 설명
푸어 코스트 % = (사용한 주류 원가 ÷ 주류 매출) × 100. 원가는 제품을 사들이는 데 든 비용이고, 매출은 실제로 거둬들인 수익입니다. 매출총이익은 단순히 매출 − 원가이며, 마크업은 원가 대비 이익이 얼마나 되는지를 나타냅니다.
$$\text{Pour Cost \%} = \frac{\text{Cost of Liquor (\$)}}{\text{Liquor Sales (\$)}} \times 100$$$$\text{Gross Profit} = \text{Liquor Sales (\$)} - \text{Cost of Liquor (\$)}$$$$\text{Markup \%} = \frac{\text{Liquor Sales (\$)} - \text{Cost of Liquor (\$)}}{\text{Cost of Liquor (\$)}} \times 100$$
예시로 보기
어느 바가 한 주 동안 주류 원가로 $500을 쓰고 주류 매출 $2,500을 올렸다고 가정해 봅시다. 푸어 코스트 = 20%.
$$500 \div 2{,}500 \times 100 = 20\%$$매출총이익 = $2,000, 원가 대비 마크업 = 400%가 됩니다.
$$2{,}500 - 500 = \$2{,}000$$$$2{,}000 \div 500 \times 100 = 400\%$$자주 묻는 질문
적정 푸어 코스트는 얼마인가요? 많은 운영자가 18~24%를 목표로 합니다. 증류주(스피릿)는 맥주나 와인보다 비율이 낮은 편이라, 전체 목표치는 메뉴 구성에 따라 달라집니다.
푸어 코스트를 낮추려면? 지거(jigger)로 정량을 맞추고, 과다 분량과 흘림을 줄이며, 메뉴 가격을 점검하고, 공급가를 협상하세요.
푸어 코스트와 매출원가(COGS)는 같은 건가요? 음료에 특화된 형태의 COGS로, 음료 매출 대비 비율(%)로 표현한 것입니다.
